Ультра-обработанной пищей (UPF) на Западе называют фабричные продукты, прошедшие через множество этапов переработки и напичканные загустителями, искусственными ароматизаторами, эмульгаторами и красителями.
Это всевозможные снэки, от чипсов и хлопьев до печенья и батончиков, сладости, газированные напитки, мороженное, хлеб и в целом выпечка, некоторые молочные продукты, наггетсы и другие полуфабрикаты.
Эти продукты отличает длительный срок хранения и полная готовность к применению. Максимум усилий для некоторых из них - разогреть в микроволновке.
Термин "ультра-обработанная пища" введен в обиход сравнительно недавно, хотя тревоги о том, как такая еда влияет на человека, появились практически сразу с появлением подобной пищи. Но теперь десятки, если не сотни, миллионов людей употребляют лишь такую пищу и проблема вышла на мировой уровень.
Недавно британский доктор Крис ван Туллекен провел эксперимент, во время которого он на протяжении одного месяца питался лишь ультра-обработанными продуктами. Целью было проверить какое влияние это окажет на его организм и может ли вызвать воспаления кишечника или увеличение веса.
"Когда я открыл пакет с хлопьями Coco Pops, моя трехлетняя дочь Лира спросила: "Это мне?". "Нет, - сказал я ей, -Ты ешь овсянку". "Но я хочу хлопья с Микки Маусом!",- Лира начала хныкать, указывая на обезьянку Коко, нарисованную на коробке.
Дизайн пакета хлопьев был явно разработан, чтобы обратить на себя внимание трехлетнего ребенка. Лира никогда раньше не пробовала Coco Pops, но уже жаждала их.
Я снова сказал ей "Нет", и она рухнула на пол, плача и вопя от ярости. Затем, пока я готовил ей овсяную кашу, она выползла из-под стола, наполнила свою миску хлопьями и начала есть большими порциями, широко раскрыв глаза от восторга.
Потерпев поражение в этом, я налил немного молока в ее миску, а затем прочитал состав хлопьев на упаковке: глюкозный сироп, какао-масса и ароматизаторы. Я отметил, что в хлопьях также содержалось на 20 процентов больше соли на грамм, чем в обычной лазанье, приготовленной в микроволновке.
Когда я наблюдал, как Лира продолжает есть, мне показалось, что она не полностью контролирует ситуацию. На упаковке указано, что рекомендуемая порция для взрослого человека составляет 30 грамм (примерно горсть). Но съев 30 грамм, она едва перевела дыхание. Когда я предположил, что одной миски для нее будет достаточно, идея была немедленно отвергнута. Это было похоже на совет курильщику выкурить только одну сигарету.
Я съел первую ложку этих хлопьев, которая показалась мне восхитительной. Текстура первого шоколадного кусочка необыкновенная, некоторые кусочки становятся жевательными, в то время как другие остаются хрустящими.
Однако радость прошла, когда я съел всего три ложки: осталась коричневая жижа. Тем не менее, мы с Лирой продолжали жаждать следующих порций, точно так же, как курильщики жаждут следующей затяжки.
То, как она ела, было не просто бездумным: это было похоже на транс. Она продолжала поглощать хлопья, пока ее живот не стал упругим, как барабан. К тому времени, как она прекратила, она съела две порции для взрослых: большую часть дневной нормы калорий.
Мое собственное потребление было еще хуже: вместо рекомендованной одной порции я без особых усилий съел пять", - так подробно Крис описывает начало своего эксперимента.
За последние десятилетий замена обычной еды на ультра-обработанную произошла по всему миру с невообразимой скоростью. И, скорее всего именно с этим связан такой же резкий скачок показателей ожирения - в настоящее время более четверти детей и половина взрослого населения имеют избыточный вес.
В первую очередь в большинстве ультра-обработанной еды содержится большое количество сахара, а много сахара вызывает у людей желание поглощать еще больше такой еды. Нас инстинктивно тянет к сахару, так как моносахарид глюкоза является природным органическим соединением, которое обеспечивает процессы метаболизма в человеческом организме и заряжает его энергией.
Мозгу нужно много энергии и когда в него попадают сигналы о сладкой еде, в организме начинается выделение дофамина - так называемого "гормона радости".
Такую зависимость можно легко сравнить с зависимостью от легких наркотиков и когда человек пытается сократить потребление сахара, у него начинаются почти те же проблемы, что у наркомана, пытавшегося "завязать" - стресс, тревожность и чрезвычайно высокое желание попробовать "запретный плод".
Крис ван Туллекен провел со своими двумя дочерьми сахарный эксперимент, предложив им по две миски хлопьев, в одну из которых был добавлен сахар, а в другую нет. Обе дочери быстро съели хлопья с сахаром и попросили добавки, а хлопья без сахара даже не доели и добавки, конечно же, не просили.
Также в ультра-обработанные продукты добавляют много соли, потому что она, как и сахар, вызывает аппетит. А избыточное количество соленого и сладкого способствует увеличению веса.
Ультра-обработанные продукты, как правило, очень мягкие, зубам практически нет работы. Даже хлопья или наггетсы с поджаристой корочкой, кажущиеся твердыми, на самом деле мгновенно размягчаются, когда начинаешь их есть.
Эта мягкость достигается, когда промышленно модифицированные растительные компоненты и мясо, восстановленное механическим способом, измельчаются в порошок и экструдируются до тех пор, пока не будут разрушены все волокнистые структуры сухожилий, целлюлозы и лигнина.
Потом из этой массы готовят все, что пожелаете, — возможно, хлопья, чипсы Pringles или, казалось бы, полезное блюдо. Маркетинг побуждает нас замечать хруст жареного теста и треск корочки — но все это поддается легкому откусыванию. Короче говоря, продукты имеют искусную текстуру, которая скрывает тот факт, что через несколько секунд мы, по сути, едим кашу.
Бургер из кафе фастфуда - еще один прекрасный пример иллюзии. После первого же укуса вы получаете множество вкусовых ощущений: у сладкой булочки сухая корочка поверх кремообразной, губчатой внутренней части, бургер эластичный и соленый, корнишоны и лук придают ему хрусткость.
Губчатый, эластичный, хрустящий — но на самом деле все это мягкое, как пух. В результате можно проглотить бургер менее чем за минуту. А потом, вероятно, съесть еще один, потому что человек все еще голоден.
Почему? По той же причине, по которой дочь Криса все еще была голодна после одной миски хлопьев. Гормоны, которые приказывают вашему мозгу прекратить есть, просто не развились, чтобы обрабатывать пищу, которая настолько мягкая и легко переваривается.
"Во время моей месячной диеты на ультра-обработанной пище я начал особенно отчетливо замечать эту мягкость хлеба, большая часть которого ультра-обработана. К слову, хлеб с настоящей закваской, который пекут в крафтовых пекарнях составляет всего 5% британского рынка.
В течение многих лет я покупал хлеб марки Hovis Multigrain Seed Sensations. Вот некоторые из его многочисленных ингредиентов: соль, сахарный песок, консервант: пропионат кальция E282, эмульгатор: E472e, карамелизованный сахар, аскорбиновая кислота.
Многие из них используются просто для экономии средств, и большая часть этой экономии передается нам. Хлеб на настоящей закваске, например, стоит от 3 до 6 фунтов стерлингов. А самый дешевый батон в Sainsbury's стоит 36 пенсов, а Hovis - 95 пенсов.
Благодаря различным процессам обработки Hovis я могу съесть его кусочек даже быстрее, чем уплетаю бургер. Хлеб быстро распадается на слизистые комки, которые легко проходят в горло.
Для сравнения, на съедание куска хорошего хлеба марки Dusty Knuckle Potato Sourdough (5,99 фунтов стерлингов) уходит больше минуты, и у меня устает челюсть его жевать".
Большинство ультра-обработанных продуктов не только мягкие, но и сухие, что означает, что в них много калорий. Эта сухость имеет решающее значение для ультра-обработанной еды. Это один из ключевых способов остановить размножение микробов на продуктах, и он способствует абсурдно долгому сроку хранения, который помогает сделать его таким прибыльным.
Еще в 1977 году был проведен эксперимент, показавший как влияет на человека нормальный продукт и продукт сильной обработки. Группа ученых накормила десять человек яблоками в трех различных формах: яблочный сок, смузи из цельного яблока и целые ломтики яблока.
Они заставляли участников съедать все с одинаковой скоростью, а затем измеряли их чувство сытости, уровень сахара в крови и инсулина после каждого из трех яблочных продуктов.
То, что они обнаружили, было удивительным. И сок, и пюре вызывали повышение уровня сахара в крови и инсулина выше, чем от целого яблока. Однако и уровень сахара в крови и инсулин затем упали до более низкого уровня, чем они были изначально. В результате такого падения все, кто пил сок или смузи, все еще чувствовали голод.
С другой стороны, цельное яблоко заставляло уровень сахара в крови повышаться медленно, а затем также медленно возвращаться к исходному уровню. Сбоев не было, и добровольцы испытывали чувство сытости, которое длилось несколько часов.
Это убедительно свидетельствовало о том, что наш организм эволюционировал, чтобы довольно хорошо усваивать сахар из яблок, но он еще не адаптировался к относительно новым изобретениям - сокам и пюре.
При ультра-обработке продуктов практически не сохраняются естественные структуры и в результате мы все еще голодны и продолжаем потреблять калории, которые нам не нужны.
Всего за месяц на диете из ультра-обработанных продуктов Крис ван Туллекен не только набрал лишний вес, но и его здоровье значительно ухудшилось:
"К четвертой неделе это начало оказывать очень заметное физическое воздействие, вынудив меня ослабить ремень на две дырки. И по мере того, как я набирал вес, набирала его и моя семья. Было невозможно остановить детей от поедания моих хлопьев с кокосом, кусочков пиццы, печеных чипсов, готовой лазаньи и шоколада.
Теперь я потреблял намного больше соли, что означало, что я также пил больше воды и мне приходилось часто вставать по ночам, чтобы пописать. Не в силах после этого уснуть, я шел на кухню перекусить, больше от скуки, чем по какой-либо другой причине.
У меня также возникли сильные запоры, потому что в ультра-обработанной пище мало клетчатки, мало воды и много соли. Запор привел к образованию геморроя — обычное явление у людей, которые употребляют много ультра-обработанных продуктов.
Дискомфорт от геморроя привел к еще большему ухудшению сна, что снизило мою производительность на работе и усилило нервное беспокойство — вихрь физических и психических последствий, которые начали сказываться на каждом аспекте нашей семейной жизни.
Всего за несколько недель я почувствовал, что постарел на десять лет. Я был измучен, несчастен и зол. В конце четвертой недели я отправился в больницу Университетского колледжа Лондона, где я работаю врачом, чтобы провести серию сканирований и измерений, и сравнить результаты с аналогичными сканированиями и измерениями, что я сделал перед началом эксперимента.
Результаты были впечатляющими. Я набрал 6 кг. Если бы этот темп продолжался в течение года, я бы почти удвоил свой вес.
Кроме того, мои гормоны аппетита были полностью нарушены. Гормон, который сигнализирует о сытости, едва реагировал на обильный прием пищи, в то время как уровень гормона голода был заоблачно высок через несколько мгновений после еды.
У меня в пять раз увеличился уровень лептина - гормона, который вырабатывается из жира, в то время как уровень С-реактивного белка, маркера, указывающего на воспаление, удвоился.
Но самым ужасающим результатом была МРТ. Она показала, что связь между несколькими областями моего мозга увеличилась - особенно областями, участвующими в гормональном контроле того, сколько я ем, плюс те, которые связаны с моим желанием поесть и гормональным вознаграждением, которое я получаю от ее употребления.
Профессор, интерпретирующий результаты моего сканирования, был категоричен: "Вы бы не увидели этих больших изменений, если бы не сделали что-то существенное для физиологии мозга. Это появилось не случайно".
Если бы я продолжал употреблять большое количество ультра-обработанных продуктов, новые пути в моем мозге почти наверняка стали бы постоянными. А возиться с путями вознаграждения никогда не является хорошей идеей. Почему? Потому что это то, к чему приводят все наркотики - привыкание.
До недавнего времени большинство ученых считали, что еда не может вызывать привыкания. И все же я знаю по своему опыту, что чувствовал себя очень сильно "зависимым" от определенных видов ультра-обработанных продуктов (в основном еды навынос).
Я не использую это слово легкомысленно. Я пробовал ряд веществ, вызывающих традиционную зависимость — сигареты в течение нескольких лет в армии, алкоголь в огромных количествах, когда был студентом-медиком, героин, также известный как диаморфин, после операции.
Но ничто так не привлекало меня, как ультра-обработанные продукты, которые щекотали центры вознаграждения в моем мозгу. Оказывается, ожирение не сводится к простому отсутствию силы воли. В большинстве случаев это результат зависимости от ультра-обработанной еды, которую мы только начинаем понимать".
Все изображения в этой статье созданы с помощью нейросетей
Если вы видели что-то необычное, пришлите историю нам через форму обратной связи или на адрес newsparanormal@yandex.ru и мы опубликуем ее на этом сайте.
1
